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A la rencontre de nos Vice-Champions d’Afrique de la pâtisserie
Créativité, technicité, poésie, et une concentration sans faille. Shivam Marooday et Pravesh Gokhoola, nos deux chefs pâtissiers, ont une fois de plus marqué l’histoire de la pâtisserie mauricienne. Le 13 septembre, ils ont été sacrés Vice-Champions d’Afrique pour la seconde fois, lors de la sélection africaine de la prestigieuse Coupe du Monde de la pâtisserie. Une rencontre avec ces deux Artisans du Shandrani Beachcomber et du Canonnier Beachcomber respectivement, nous plonge au coeur de leur passion et de leur quête d’excellence. Ensemble, ils représenteront fièrement Maurice à la finale mondiale à Lyon en janvier 2025, aux côtés du Chef Iven Chitray et de leur coach, Sandy Scioli.
Shivam Marooday, Chef Pâtissier au Shandrani Beachcomber
Qui vous a donné envie de devenir pâtissier ?
Mes amis d’enfance ! Plusieurs d’entre eux évoluaient comme pâtissier dans l’hôtellerie et ils parlaient de leur métier avec tellement de passion que j’ai voulu tenter l’aventure ! Mon rêve était de parcourir le monde en tant que pâtissier sur un bateau de croisière. Puis, j’ai rejoint Beachcomber en 2008, et je n’ai jamais regardé en arrière. C’est une des meilleures décisions de ma vie !
Si vous n’étiez pas pâtissier, quelle autre carrière auriez-vous envisagée ?
Probablement architecte ou professeur de dessin. Au collège, le dessin et le design étaient mes deux sujets préférés. D’ailleurs, j’avais toujours de très bonnes notes dans ces matières. J’adore dessiner, créer… On commence avec quelques coups de crayon, puis on rajoute des couleurs, on le rend vivant, et on voit toute sa beauté. C’est tellement gratifiant de voir le résultat final. En fait, la pâtisserie, c’est un peu pareil. On imagine des créations, des associations de saveurs, des combinaisons de textures et de couleurs, et on donne vie à quelque de chose de beau et délicieux.
Votre plus beau souvenir en pâtisserie ?
Le Young Chef Challenge à Johannesburg en 2012 où j’ai remporté le prix du Meilleur Dessert d’Afrique ! J’y pense encore !
Quel ingrédient vous fait fondre à chaque fois que vous le travaillez ?
La mangue ! Elle se prête à des créations fraiches, gourmandes et gourmet. J’adore choisir les mangues, les travailler, et les sublimer. C’est aussi le fruit qui me rappelle de nombreux souvenirs d’enfance, lorsqu’avec les copains, on grimpait sur le manguier qui se trouvait dans le jardin familial pour cueillir les fameuses Maison Rouge.
Comment avez-vous gardé votre calme durant ces 10 heures sous pression ?
En 2022, lors de ma première participation, j’avais des appréhensions j’étais particulièrement impressionné par l’ambiance et l’atmosphère de l’évènement. Cette année, j’étais beaucoup plus serein et confiant. Nous nous sommes préparés des mois en avance et nous étions prêts !
Quelle a été votre première réaction à l’annonce des résultats ?
Heureux et fier ! J’avais l’impression d’être sur un petit nuage. Je me suis dit : «Ca y est, nous l’avons fait, nous sommes qualifiés pour la Coupe du Monde de Pâtisserie !». C’était une belle victoire d’équipe !
Votre conseil à un jeune pâtissier ?
Sois curieux, laisse tes émotions s’exprimer à travers tes créations, et n’abandonne jamais. Avec de la passion et de la persévérance, le succès suivra.
La création dont vous êtes le plus fier ?
Ma sculpture sur glace réalisée lors de la finale de la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon en 2023. C’était un véritable défi car je n’avais jamais travaillé la glace auparavant. Grâce à une formation organisée par l’Institut Escoffier et animée par un Meilleur Ouvrier de France, j’ai réussi cette épreuve, ce qui a rapporté de précieux points à la Team Maurice.
Votre pâtisserie préférée ?
Le moelleux au chocolat ! J’en raffole !
Votre péché mignon, celui qui vous fait succomber à tous les coups ?
Le rasgoola, définitivement !
Une recette facile à réaliser que vous aimeriez partager avec vos collègues Artisans?
Voici ma recette de Cookies aux pépites de Chocolat. C’est facile à faire et délicieux.
Ingrédients
- 250 g de sucre
- 500 g de beurre
- 750 g de farine
- 25 g de pépites de chocolat
Préparation
- Mélanger le sucre et le beurre à l’aide d’une spatule en bois
- Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse
- Formez un rouleau avec la pâte
- Découper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les disposer sur une plaque allant au four
- Rajouter les pépites de chocolat sur chaque tranche
- Enfourner pendant 10 à 12 minutes à 180°C
Pravesh Gokhoola, Chef Pâtissier au Canonnier Beachcomber
Qui vous a donné envie de devenir pâtissier ?
Ma mère ! Enfant, j’étais toujours dans la cuisine, à ses côtés lorsqu’elle préparait ses délicieux gâteaux sucrés pour Divali. C’est là que tout a commencé. Après mes études secondaires je me suis inscrit à l’école hôtelière pour suivre une formation en cuisine et pâtisserie. Finalement, c’est la pâtisserie qui m’a le plus intéressée. Parce qu’au final, être pâtissier, c’est faire plaisir et rendre les gens heureux à chaque bouchée…
Si vous n’étiez pas pâtissier, quelle autre carrière auriez-vous envisagée ?
Je serais probablement sculpteur sur bois. C’est un métier d’art, où la créativité est essentielle, tout comme en pâtisserie, ce qui me plait énormément. J’adore l’idée de transformer une matière brute en quelque chose de beau, un peu comme avec les desserts.
Votre plus beau souvenir en pâtisserie ?
Ma participation à la South Indian Chef Competition en 2016, où nous avons remporté la médaille d’or. C’était ma première aventure internationale en tant que jeune chef pâtissier et j’avais la mission de créer un assortiment de desserts. C’était une belle expérience qui m’a beaucoup marquée.
Quel ingrédient vous fait fondre à chaque fois que vous le travaillez ?
Le chocolat, car il renvoie à l’enfance. C’est l’ingrédient de l’émotion, du partage, et de la générosité. Et, bien sûr, de la gourmandise. Pour moi, les pâtisseries ont toujours ce petit plus avec une touche de chocolat.
Comment avez-vous gardé votre calme durant ces 10 heures sous pression ?
Nous étions une équipe soudée et confiante, car nous nous sommes préparés longtemps en avance et de manière intense. Nous avions un plan B pour chaque étape, juste au cas où ! Cette préparation minutieuse nous a permis de rester concentrés et de garder le cap !
Quelle a été votre première réaction à l’annonce des résultats ?
Un pur moment de joie ! Nous étions tous en larmes. C’était magique de voir Maurice à nouveau qualifiée pour la Coupe du Monde de la Patisserie !
Votre conseil à un jeune pâtissier ?
Sois créatif, audacieux et dévoué. Fais confiance à ton instinct et sois patient. La passion mène au succès.
La création dont vous êtes le plus fier ?
Ma pièce en sucre réalisée lors de la finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2023 à Lyon. Elle évoque pour moi d’innombrables souvenirs, des moments inoubliables…
Votre pâtisserie préférée ?
Difficile de choisir… Mes top 3 sont le Paris-Brest, la Forêt Noire et bien évidement notre Napolitaine nationale, un incontournable de la pâtisserie mauricienne.
Votre péché mignon, celui qui vous fait succomber à tous les coups ?
Le Bonbon Chocolat cœur noisette, que l’on retrouve sur la carte des desserts au Canonnier Beachcomber. Impossible d’y résister et nos clients l’adorent.
Une recette facile à réaliser que vous aimeriez partager avec vos collègues Artisan
Voici ma recette de Praliné pecan et Muscovado, Ce praliné est idéal pour un Paris-Brest, mais peut également sublimer de nombreuses autres créations pâtissières.
Ingrédients :
- 400 g noix de pécan
- 15 g de glucose
- 200 g de sucre blanc
- 200 g de Muscovado
Préparation :
- Faire un caramel avec le glucose et le sucre. Une fois légèrement coloré, ajouter le Muscovado et les noix de pécan torréfiées
- Laisser refroidir le tout
- Mixer dans un robot-coupe / thermo-mix jusqu’à obtenir une pâte lisse